Per prima cosa bisogna preparare il ripieno, e lasciarlo a riposare dalle 24 alle 48 ore. Mettete la ricotta a scolare in un colapasta. Nel frattempo mettete un filo di olio evo in una padella ampia e non appena si sarà scaldata, iniziate ad aggiungere gli spinaci crudi. Fate appassire e regolate di sale e pepe. Mettete da parte e fate raffreddare.

Quando gli spinaci saranno freddi tritateli a coltello e metteteli in una boulle. Aggiungete la ricotta scolata dal suo siero, una generosa grattugiata di noce moscata ed il parmigiano.

Regolate di sale e pepe e mettete in frigorifero coperto a riposare per 2 giorni. 

Trascorso il tempo di attesa del ripieno impastate la sfoglia unendo la farina alle uova nell’impastatrice. Fate lavorare la macchina per 7-10 minuti.

Prendete l’impasto dalla macchina, mettetelo sul tagliere leggermente infarinato e lavoratelo brevemente con le mani. Tagliate una parte di impasto e preparatela per la stesura con la sfogliatrice. Avvolgete il restante impasto nella pellicola per non farlo seccare.

Stendete l’impasto partendo dallo spessore 5 fino ad arrivare allo spessore 1 (fatelo con cura in modo da non rompere la pasta). Tagliate la pasta in quadrotti ed adagiate un cucchiaino di ripieno al centro di ognuno. Chiudete i ravioli dandogli la forma che preferite.

Riponete su un vassoio infarinato. 

Se invece l’idea è quella di cucinarli subito, cuoceteli due minuti in acqua salata con un filo di olio evo. L’acqua deve bollire dolcemente, così i ravioli non rischiano di rompersi.

Scolateli e trasferiteli direttamente in pentola con la salvia ed il burro che avrete cotto fino a farlo diventare color nocciola.

Impiattate spolverando con una nevicata di Parmigiano.