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INSALATA CALDA DI CEREALI E LENTICCHIE CON PESTO DI PISELLI E RUCOLA (ricetta vegan e senza lattosio)

Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

PER L'INSALATA

  • 230 gr di cereali e lenticchie io ho usato un mix che cuoce in 10 minuti con grano duro farro perlato riso rosso lenticchie pelate
  • 250 gr di piselli in scatola
  • 400 gr tra carota sedano e zucchine a cubetti
  • 6 pomodori secchi
  • 2 cipolle
  • un pizzico di peperoncino
  • sale
  • olio vo q.b.

PER IL PESTO DI PISELLI

  • 250 gr di piselli in scatola
  • 5 cucchiai di pesto vegano
  • pepe nero

PER GUARNIRE

  • 3 manciata di rucola
  • 3 cucchiai di scalogno in fiocchi
  • 3 cucchiai di semi
  • olio evo q.b.

Preparazione

  1. Portate a bollore un pentolino con dell’acqua calda leggermente salata.

    A parte in una pentola bassa, fate rosolare con un filo di olio evo con la cipolla, la carota, il sedano e la zucchina tagliati a cubetti piccoli.

    Regolate di sale e peperoncino e lasciate colorire.

  2. Quando l'acqua bolle, prelevatene un mestolo ed utilizzatelo per reidratare i pomodori secchi. Poi buttate il mix di legumi e fate cuocere per 10 minuti (o per il tempo di cottura indicato).

  3. Nel frattempo frullate 250 grammi di piselli con il pesto e un goccio d'acqua. Trasferite in una ciotola, aggiungete una generosa macinata di pepe e tenete da parte.

  4. Scolate i legumi ed aggiungeteli alle verdure insieme agli altri 250 gr di piselli e ai pomodori secchi tagliati a pezzetti. Saltate qualche minuto.

  5. Impiattate posizionando i cereali nel piatto, disponete qua e la qualche cucchiaino di pesto di piselli, guarnite con la rucola e spolverate con l'aglio in fiocchi ed i semi. Completate con un giro di olio evo a crudo e servite.