In una ciotola, mescolate le farine con lo zucchero, l'olio, la pasta di vaniglia e l'acqua fredda.

Impastate fino ad ottenere un impasto compatto ma morbido.

Mettete in frigo coperto a riposare.

A parte tagliate le pesche (precedentemente lavate) a metà e poi a fettine.

Accendete il forno statico a 180°.

Stendete la pasta su un foglio di carta forno, arrivando ad uno spessore di circa 2 mm.

Spalmate sul fondo la composta di pesche e ricoprote con le fette di pesca sempre lasciando libero il bordo (circa 3/4 cm)

Praticate dei piccoli tagli sul bordo della pasta e ripiegate i lembi sopra le pesche.

Spoverate con lo zucchero ed infornate per circa 50 minuti.

Fate raffreddare e guarnite con menta fresca o timo o basilico.