Anche voi da bambini mangiavate la focaccia all’intervallo? Ricordo che quando andavo a scuola, subito fuori dall’entrata, c’era l’alimentari “Fiorella”, dove tutti, nessuno escluso, entravamo a prendere la merenda. Quasi tutti prendevano la focaccia (quelli che non trovavano la focaccia prendevano il panino). Liscia o farcita. Eh si, perché una volta le focacce ed i panini, li imbottivano direttamente dietro al bancone. Mica come adesso che ti dicono ” posso venderti la focaccia ed il prosciutto separati, non mi è permesso farcirla per regolamento del supermercato”. Ah, quanto mi mancano le vecchie botteghe. Con le vecchie signore gentili. Che non lesinavano mai sulla farcitura.
La focaccia, insieme alla rosetta con il prosciutto cotto, è uno dei capisaldi della mia infanzia. E’ uno dei ricordi che mi lega alla nonna Maria. Lei, mi portava sempre una buona dose di carboidrati farciti ed un brick di succo, quando uscivo dalla piscina di Arcene.
La parte triste di questi bei ricordi è che la mia Nonna, l’alimentari Fiorella e la piscina dove ho imparato a nuotare non ci sono più. Però c’è Carlo, l’amore della mia vita che con la focaccia ha un rapporto d’amore vecchio quanto il mio. Capite bene che tra noi non poteva non scoccare la scintilla.
Lui è davvero il sostenitore numero uno della focaccia. Soprattutto di quella di “Mecchio”, un panificio vicino a casa nostra che c’è da quando siamo bambini.Le loro focacce sono buonissime, sono quelle che ungono un casino la carta già dopo 5 minuti che le hai prese. Ogni volta, quando la addentiamo, ci basta uno sguardo per capire quanto ci faccia impazzire. Lui, passa a prenderne una tutte le mattine prima di andare in torrefazione a lavorare.
In onore di questo speciale legame tra passato e presente ho pensato di preparare una FOCACCIONA ALTA E MORBIDA dal sapore autunnale.
La canzone che vi consiglio di ascoltare mentre cucinate questo piatto è All night long _ Lionel Richie
FOCACCIA ALTA E MORBIDA (ricetta senza lattosio)
Ingredienti
PER L'IMPASTO
- 500 gr di farina Manitoba
- 500 gr di farina di semola integrale rimacinata
- 700 gr di acqua a temperatura ambiente
- 9 gr di sale
- 1 cubetto di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiai di olio evo + 1 quello necessario per ungere le ciotole e la teglia
PER LA FARCIUTURA
- 10 foglie di cavolo nero
- 1 porro
- 230 gr di sgombro sott'olio
- 4 cucchiai di olive taggiasche
- un pizzico di peperoncino
- sale e pepe
Preparazione
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Nella planetaria, sbricioliate il lievito ed aggiungete l’acqua, l'olio e lo zucchero. Mescolate per un minuto. Aggiungete le farine ed il sale e impastate fino ad ottenere un impasto elastico. Trasferitelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo ancora per un minuto. Trasferite l'impasto in una ciotola capiente unta di olio, coprite con un canovaccio e fate lievitare per un ora.
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Trascorsa l'ora trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato e precede con le pieghe. Date la forma rettangolare all’impasto, ripiegate la parte superiore e quella inferiore verso l'interno. Ruotate il rettangolo ottenuto di 180° e rifate allo stesso modo le pieghe ottenendo un quadrato.
Capovolgete il panetto ottenuto in modo da avere le pieghe rivolte verso il piano infarinato. Ungete di nuovo la teglia e rimettetelo a lievitare coperto per un altra ora.
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Nel frattempo tagliate a pezzi grossi ma regolari il porro, fatelo stufare per 10 minuti con un filo di olio evo, un cucchiaio di acqua, sale e pepe. Quando si sarà ammorbidito frullatelo per ottenere una crema e tenete da parte.
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Tagliate a pezzi il cavolo, e saltatelo con un filo di olio evo, sale e peperoncino. Se serve aggiungete acqua finché non risulterà morbido. Tenete da parte.
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Quando sarà passata la 2° ora di lievitazione , foderate una teglia con carta forno che ungerete leggermente. Spolverate di farina di semola e adagiateci sopra l'impasto. Stendetelo allargandolo con i polpastrelli finché non avrà coperto tutta la superficie della teglia. Fate lievitare ancora 1 ora.
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Preriscaldate il forno a 180°. Preparate una miscela con 6 cucchiai di acqua e 3 di olio e versatela delicatamente sulla focaccia.
Infornate per 30 minuti.
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Togliete la focaccia dal forno quando risulterà dorata e farcitela con la crema di porri, il cavolo saltato, lo sgombro e le olive taggiasche.
